1.切丁

用于炒丁粒、做魚羹等，做沙津，拌食物。

常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。

切法實例：興隆刀具①首先把面包切成1厘米方條狀。②把方條切成1厘米方粒形狀，過大的方粒會使火力不易透進。

2.花紋

用于炒腰花，作八寶菜等。

常用材料：魷魚、禽畜內臟如雞肫、豬腰、貝類等。

切法實例：①在魷魚上縱向切入切口。②再與切口成直角切入切口。煮熟后，花紋會更明顯。

3.切斜片

用于炒片。

常用材料：黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚類等。

刀法實例：①首先切去菜葉部分。②沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均勻。這樣火力透進，可以在短時間內煮好。

4.切塊

用于炸雞，做雞湯類。

常用材料：肉類如雞肉、豬排等。

切法實例：①將雞肉平放，垂直刀，切口應與肉的纖維成直角。這樣，雞肉會較柔嫩，也容易入味。②若是雞髀，大約切成三塊。

5.切絲

用于做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。

常用材料：黃瓜、蘿卜、牛肉等。

切法實例：①將蘿卜斜切成薄片。②把薄片略為移側，重疊，切細成絲（如切肉類，可順肉紋切，避免肉絲在烹煮中折斷）。

6.象眼

用于醬醋拌西芹，炒扁豆等。

常用材料：西芹、火腿等。

切法實例：①把西芹切成適當的闊度。②將火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切時要大小均勻。這個形狀與象的眼睛相似，因而得名。

7.剁茸

用于煎黃花魚和拌豆腐的辣醬，以及調味用的香味蔬菜。

常用材料：姜、西芫荽、蝦米、蒜頭和豆豉等。

切法實例：①首先去皮切成薄片，再切成絲。②將①再切成小粒。

8.做球

用于炒蘿卜、煮蔬菜等。

常用材料：蘿卜、西瓜等

切法實例：興隆刀具①用剛取器或圓形挖匙，強力地壓進蘿卜中。②轉動挖匙，便能輕易剮取理想的球狀材料。

9.切粒

用于一般小炒、炒飯等。

常用材料：蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿卜等。

切法實例：①將蔥葉切粒。蔥根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子狀。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切時一束束切，這樣較易切。

10.兔耳

用于蒸雞，做咕嚕肉。

常用材料：竹筍、土豆、蘿卜等。

切灶實例：①把竹筍邊切邊轉動角度，切成三角形。②長度約5厘米。

11.切條

用于豬肉炒蘿卜、漬泡菜之類。

常用材料：蘿卜、竹筍、椰菜等。

切法實例：①把蘿卜切成4～5厘米長，再切成5毫米左右的薄片②把①的薄片再切成條狀，切口要順著纖維切，粗細長短均勻。

12.切段

用于做咕嚕肉，炒西芹之類。

常用材料：蔥、西芹、蘆筍等。

切法實例：①把西芹切段，切口與纖維成直角。②切成1～3厘米長小段。

13.馬耳

用于雜錦小炒。

常用材料：香菇、西芹、蘿卜等。

切法實例：興隆刀具①把香菇邊轉邊切成三角形。②長度約為2厘米，大小要均勻。馬耳比兔耳略小。

14.切花

用于伴各種菜式。

常用材料：黃瓜、蘿卜等。

切法實例：①把黃瓜切成6厘米長段，縱向切成兩片。②瓜肉連皮切塊，皮向上，切時留意不要切斷。③每相隔一塊，將黃瓜片向內屈曲。

15.切片

用于榨菜炒豬肉。

常用材料：豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。

切法實例：①把牛肉切成4～5厘米闊。②再將肉切成長4～5厘米、闊2厘米的薄片，大洋厚薄要均勻。

16.交叉切

用于炒魷魚，炒雞塊。

常用材料：雞肉、魷魚、干貝等。

切法實例：①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等。②對角再切成斜格子狀，適當地切成塊。