一、刀刃鋒利。

刀刃要鋒利、平直、無缺口。首先從用戶的角度來講對于菜刀要求肯定是鋒利（快），是持久的鋒利。那么我們來看看菜刀的鋒利是由那些屬性所決定的呢？

1、材料。

通常是鋼材，不銹鋼，碳鋼也好（比如炮彈鋼），又或陶瓷（氧化鋯）等等。不同的材質決定了刀具成品后具有不同的硬度，那么是否可以理解為硬度越高鋒利度越高呢？應該說不完全正確，因為菜刀的“快”還取決于刀刃口的度數，柔和度等。比如說陶瓷刀通常比不銹鋼刀具有更高的硬度，但是在使用過程中使用者卻常常發現還沒有不銹鋼刀快。這是因為受材料的限制陶瓷刀刃口度數不能太小，否則會直接脆掉。當然陶瓷刀也有不腐蝕等優點。硬度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<<陶瓷（氧化鋯）

2、開刃的方式。分為機器開刃和手工開刃。

所以單就鋒利度而言，鋼材硬度更高的，刃口度數更小的，刃口部位弧度更柔和而非線性直降的菜刀會更“快”，更好用，尤指切片刀。所以同樣材料，工藝的切片刀肯定比砍骨刀更鋒利，這個是由刃口度數決定了的。

二、使用舒適。刀柄設計要人性化，拿握舒適。

在刀柄方面主要材質有木質，工程塑料、鋼柄等，各有優點。通常來說沖壓成型的菜刀刀柄做的更好用更精致；傳統鍛打工藝的刀具多采用木柄（圓柄居多），現在也有部分傳統刀具廠家開始有其他刀柄的菜刀銷售了。

三、使用安全。刀柄要有防滑設計，不會脫手傷及用者。

這點不用多說，起碼的要求。

另外說說沖壓成型和紅熱鍛打工藝的區別，優劣。

沖壓成型：簡單地說就是用一整塊大的鋼板（比如厚度2毫米），通過沖床磨具直接沖壓出一個完整的刀胚，然后進行后續的開刃，表面處理，熱處理，上刀柄等工序后做成成品菜刀。這種工藝的優點是效率很高進而成本更具優勢，機械化程度高，表面處理更好，標準化程度高，細節好。

傳統鍛打：與沖壓成型工藝的區別在于刀胚成型階段。鍛打就是把鋼胚（通常是塊狀）燒至紅熱狀態下，通過反復捶打（現在多用機器錘了），塑造出初步的刀胚，而后手工開刃（挫），表面處理，熱處理等，成品菜刀通常刀背厚，塘口薄，橫切面呈楔型。相較沖壓成型菜刀而言，鍛打菜刀鋼質更密實、刀身應力分布更均勻，鋒利保持度更好。缺點是產量提高困難且成本較高，工藝細節相對差些。