美食處理從一把刀開始——菜刀小知識

时间：2023-10-18

菜刀鋼材材質

目前市面上常用的菜刀鋼材一般有三種：碳鋼、不銹鋼和合金鋼，根據碳元素含量的不同劃分。

我們可以從菜刀的包裝上看到相關數據參數，如90Cr18Mov,或舊標9Cr18Mov。

“90：代表碳含量0.9%（9‰），數字越大，說明含碳量越高，硬度越高，越鋒利，而韌性越差。數字越小，硬度就越低，韌性越好。超過1.5%就會使鋼的塑性、韌性急劇下降。

Cr18：表示金屬鉻的含量。此處表示鉻含量為18%；鉻能提高鋼的抗氧化性（抗銹）和耐腐蝕性。鉻含量越多，刀越不容易生銹。

鉬（Mo）：抑制合金鋼由于高溫鍛造而引起的脆性。增加硬度。

釩（V）：可以增加鋼材的韌性，更加耐磨，延長菜刀的使用壽命。”

性能排名：90Cr18Mov＞……＞50Cr15Mov＞50Cr13＞40Cr13＞30Cr13

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